An die STEAK-Profis! Frage!

[Rockmann-Motorsport]

Also ich esse für mein Leben gerne Steak vom Rind,

jetz möchte ich mal von jemandem wissen der sowas schon etwas öfter zu bereitet vllt sogar beruflich gelernt hat.. wie man das so richtig gut macht..

 

dazu würde ich gerne wissen,

 

-welches ist das beste fleisch dafür,

-wie dick sollte es geschnitten sein?

-wie erkenne ich eine gute qualität u wieviel darf es etwa kosten?

-wie würze ich es?

-woher weiß ich wielange ich es braten muss und wie brate ich es ?

 

 

ich hab grad einfach mal gemacht, hab Rumpsteak gekauft bei Pennymarkt und einfach nur gesalzen und gepfeffert, Pfanne öl rein, und heiß gemacht, anschließend etwa 4-5 min gebraten...

vor etwa einem Monat hatte ich mal den vergleich zwischen gutem und nicht so gutem Fleisch, normale Rinderhüfte verglichen mit argentinischem Marredo Rumpsteak.. beides selbst in der PFanne gemacht, unterschied war wie tag und nacht, fand ich...

 

Bitte um zahlreiche antworten :)

 

LG

[M50Tobi]

hmm schade, wo ich die Überschrift gelesen hatte, hab ich gedacht zu machst jetzt Steak für alle :)

Im TV wird ja das Argentinische sehr hoch gelobt...

Schau doch mal auf Chefkoch.de ist eine gute Seite evtl. hilft es dir ja weiter...

[Kai]

Kuck mal hier

 

Es gibt nix geileres als ein perfektes Steak, ich liebe es auch für mein Leben gern *mampf*

 

Ich hoffe, die Tipps nutzen dir etwas...

 

Viel Erfolg und Mahlzeit bei deinem Vorhaben

 

Toll, jetzt will ich auch eins - sofort

[MrMarx]

Gutes Fleisch? http://www.kobe-rindfleisch.de/preis-fur-kobe-rind/

 

Den Rest kann dir der Forenkoch aka. Sachsmann beantworten.

 

Gruß

Markus

[KarstenP]

Yau, Kobe Rind. Von beiden Seiten kurz und scharf angebraten. Nur etwas Pfeffer ran und dazu frisch geschnittene Bratkartoffeln mit etwas getrocknetem und zerstossenen Chili.

 

 

Toll, jetzt hab ich Hunger:watch:

 

Falls dir Kobe, wie mir auch, zu teuer ist, kauf das Fleisch am besten beim örtlichen Fleischer. Hier bei uns kauf ich sowas am besten beim Dorfmetzger, der bezieht seine Rinder direkt beim Bauern vor Ort und schlachtet auch selbst. Da kann ich dem Rindvieh, wenns sein muß, das ganze Jahr auf der Weide beim wachsen zusehen.

[sensiminded]

einmal medium bitte!

[D-FENCE]

Warscheinlich werden mich köche verfluchen *g*

 

Also wenns Steak gibt, dann meist Argentinisches Rumpsteak, darf ruhig 2-3cm dick sein.

Was ich auf garkeinen fall mach, Salzen, Salz entzieht Wasser, aber ich mags saftig. Würzen tu ich eigentlich garnicht, da beim scharf anbraten die gewürze eh verbrennen würden. Wenn überhaupt, nachm braten bisl würzen

 

Gebraten wirds bei mir auch nicht in der pfanne, für Steaks und co hab ich nen Foreman Grill, denn lass ich auf max anheizen bis die Ready Lampe angeht, und dann 3-4 minuten maximal im grill. Jenachdem obs Blutig, Medium, oder durch sein soll. Dazu bisl kräuterbutter.

 

Dadurch das der Foreman grill von beiden seiten gleichzeitig brät bleibt das fleisch extrem saftig weil die poren oben so wie unten sofort zugehen und ich eben kein Salz verwende.

 

Ich liebe meinen Foreman Grill, da gelingt echt alles drinne und ganz ohne fett, ist schon krass wenn man sieht was da teilweise an fettbrühe rauskommt.

Achja und schneller gehts auch, der grill is doppelt so schnell auf Temp als irgend ne Bratpfanne aufm Herd, auser vieleicht beim induktionsherd auf sowas hab ich noch nie gekocht.

[digita]

ich steh ja auf filetspitze !

[sachsmann]

 

dazu würde ich gerne wissen,

 

-welches ist das beste fleisch dafür, - ein frisches Stück Fleisch vom Fleischer/Metzger (also vom Rindviech, nicht von der Fleischfachverkäuferin), auf alle Fälle keins vom PennyMarkt

Welches Stück Fleisch du vom Rind nimmst, bleibt dir überlassen. Da musste schon wissen ob du nen zartes aber teureres Filet nimmst, oder nen Rumpsteak was weniger kostet, dafür aber nicht ganz so auf der Zunge zergeht.

 

-wie dick sollte es geschnitten sein? - wie dir beliebt, dickere Steaks dauern dann halt auch

dementsprechend länger bis sie den von dir gewünschten Garpunkt erreicht haben.

 

-wie erkenne ich eine gute qualität u wieviel darf es etwa kosten? - geh zum Fleischer deines Vertrauens,

ein gutes Stück Fleisch kostet nun mal bissel Geld!

-wie würze ich es? - mach wie du denkst, die einen meinen es darf nicht vor dem braten gewürzt werden weil sonst die Gewürze verbrennen, die anderen behaupten das Gegenteil.

 

-woher weiß ich wielange ich es braten muss und wie brate ich es ? - je nach dicke des Fleischs, aber der Link vom Kai ist da gar nicht so verkehrt!

 

 

 

LG

 

Kurz gesagt, probier dich durch die verschiedenen Fleischteilstücke (die sich als Steak eignen) vom Rind durch!

 

 

 

Den Rest kann dir der Forenkoch aka. Sachsmann beantworten.

 

Danke!

 

 

Gruß saxe

[sensiminded]

@ saxe: falls du zum edersee kommst, könnte man doch ne feine steak grill aktion machen falls das auf nem landmann machbar ist...

[RS-Tuner]

Der Saxe kommt zum Edersee.Das hab ich so beschlossen.

[E30ohneDach]

Yau, Kobe Rind

 

...für´n echtes musste aber nen dickes purtemonnaie mitnehmen...

[sachsmann]

Der Saxe kommt zum Edersee.Das hab ich so beschlossen.

 

 

solange ich beschließen darf in welchem Jahr.

[dirkb2002]

Also ich nehme Argentinische Steakhüfte ca. 2-3 cm Dicke scheiben, in der Pfanne mit Butterschmalz scharf anbraten und dann für ca. 15 min. in einen auf 100° vorgeheitzten Backofen.

Den Tip hab ich von einer Köchin und funktioniert gut. Achja , am Schluss etwas Salz und Pfeffer drauf. Während das Steak im Ofen ist kann man noch zwiebeln und frische Championgs braten.

Mist, jetzt hab ich Hunger

Bearbeitet: 30. Dezember 2010 von dirkb2002

[SiNO]

Den Steak über Nacht in der Olivenöl-Oregano Marinademischung liegen lassen.. Danach auch in Olivenöl braten..

Aber vorsicht die Finger könnten auch weggehen ohne es zu merken.

Natürlich alles auf Holzkohle ist der überflieger..

Mmmhhh...:sabber:

[steff_muc]

...und dann für ca. 15 min. in einen auf 200° vorgeheitzten Backofen.

 

Da ist der Lappen ja TOT:eek:

 

Das wird ja mehr Rinderbraten als Steak:klug:

 

8-10 min. bei 80°; so etwa steht's auch in dem Link oben:daumen:

[touringDani]

Kobe ist zu teuer, Galloway tut`s auch.

Kommt dem Kobe ziemlich nahe.

[Gast e30-Jenny]

Toll jetzt hab ich auch hunger....und ich weiss schon was ich gleich einkaufen geh:-D

[MrMarx]

und ich weiss schon was ich gleich einkaufen geh

 

Grünkernbratlinge aus der Tiefkühltruhe?

[Gast e30-Jenny]

Neeee, ein schönes Steak:sabber:

[KarstenP]

Also ich hab grad Teig für lecker Kaiserschmarrn angerührt:sabber: So richtig mit nem Schuß Rum und braunem Zucker drin.

[SNUP]

Oh man, ich würde sterben! Rum Ich muss erstmal nüchtern werden.

 

Das beste Steak gibts bei uns in sonem Restaurant, das ist soweit ich weiß argentinisches Filetsteak. Wenn ich das selber machen könnte... UND mir das sogar leisten könnte... nicht auszudenken.

 

Christian

[E30ohneDach]

argentinisches hüftsteak,kann mann doch auch zu hause machen,brauchste nich inne brutzelhütte für,und so teuer?naja,kost halt bissl was mehr

http://www.smileygarden.de/smilie/Haushalt/15.gif

[speedy]

Vorbereitung: Fleisch kaufen... Argentinisches Rind find ich sehr gut. Gutes Qualitätsfleisch vom Metzger tuts aber auch. Das Fleisch von Biohöfen (Direktvermarkter) ist auch zu empfehlen. Was man hier nimmt ist Geschmackssache, ich würde aber das Entrecôte in ner Dicke von 4 - 6 cm empfehlen, aber jedes Teil (Steakhüfte, Filetsteak, etc.) hat seine Vorzüge. Kannst ja mal Google anschmeissen, da gibts wohl einige Seite auf denen das erklärt wird.

Die Mindestdicke für ein halbwegs vernünftiges Steak ist ca. 2 cm. Das eingeschweisste Zeug ist da fast immer viel zu dünn. Also lieber klein und dick als groß und dünn

 

Vor dem Braten Fleisch auf Zimmertemperatur kommen lassen (ca. eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen). Fleisch unter fliesendem Wasser waschen und (wirklich) trocken tupfen... NIEMALS vor dem Braten würzen! Evtl. Fettrand etwas einschneiden dann wölbt sich das Steak beim Braten nicht so stark.

 

Als Pfanne eignet sich am besten eine unbeschichtete Eisenpfanne (Schmiedepfanne), die gut eingebrannt ist. Eine teflonbeschichtete Pfanne ist übrigens extrem ungeeignet, weil sich die Beschichtung bei der hohen Temperatur zersetzt und teilweise hochgiftige Gase (Flourverbindungen) freisetzt werden.

 

Backofen (Ober-/Unterhitze) auf ca. 80 - 90 °C vorheizen. Dann ganz wenig Butterschmalz in die Pfanne und auf sehr hohe Hitze bringen. Das Fett kann hier schon anfangen leicht zu rauchen... Fleisch rein und je nach gewünschter Bräunung pro Seite ca. 30 - 60 Sekunden anbraten. Dabei das Fleisch nicht hin und her wenden sondern eine Seite fertig machen und dann die nächste... Fleisch raus, etwas würzen (Kräuter je nach Geschmack oder am besten einfach nur Pfeffer - Salz kommt erst ganz am Schluss, am besten direkt auf dem Teller) und ab in den Ofen. Dabei mit Alufolie einschlagen.

 

Das Fleisch bleibt jetzt so lange drin bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist (kann etwas dauern - Wenn man's etwas eiliger hat kann man die Backofentemperatur auf 120 - 130°C erhöhen, ist aber nicht so gut). Die Unerfahrenen machen das am besten per Fleischthermometer, wenn man Übung hat kann man's auch durch drauf drücken bestimmen oder den Garpunkt über die Dauer bestimmen...

Im gut sortieren Handel gibts hierzu digitale Einstichthermometer mit einer sehr dünnen Messspitze aus Edelstahl. Kostet zwischen 5 und 15 Teuro und ist echt praktisch in der Küche. Nach ner gewissen Zeit genau mittig in den Kern des Steaks stechen und die Kerntemperatur bestimmen. Sollte man aber nicht zu oft machen, sonst läuft irgendwann der Fleischsaft raus.

 

Kerntemperaturen:

ca. 45 - 50°C: blutig (rare)

ca. 55 - 65°C: medium

ab ca. 70 - 75°C wäre das Steak dann durch, aber das geht ja mal überhaupt nicht

 

Drucktest (aber nur als Anhaltspunkt, da keine Ahnung wie hart deine Nase ist)

Zeigefinger gegen Wange: englisch - rare

Zeigefinger gegen Nase: medium

Zeigefinger gegen Kinn: durch

 

Wenn gewünschter Garpunkt erreicht ist: Raus aus dem Ofen, leicht salzen (grobes Meersalz kann ich da empfehlen) und servieren.

Bearbeitet: 30. Dezember 2010 von speedy

[Zöppelsuse]

Dadurch das der Foreman grill von beiden seiten gleichzeitig brät bleibt das fleisch extrem saftig weil die poren oben so wie unten sofort zugehen und ich eben kein Salz verwende.

 

Fleisch hat keine Poren!