Räuchern, wer macht`s?!

[Rockmann-Motorsport]

Hi leute, sobald hier das Sibirische Schnee Chaos vor der Haustür mal weg ist, wollte ich anfangen mit Räuchern,

in erster Linie Fisch... Forellen/Lachs... aber auch Fleisch...

 

Habe einen Räucherofen, ihr wisst schon diese Tonne da... bei Bedarf gibts ein Foto.

 

Die Frage ist jetzt... wie lange räuchert man etwas (z.B. Forelle habe ich gehört so ca. 3 - 4 std je nach Temp. ?)

.... welches Räuchermehl und Brennholz verwendet ihr? habe Obstbäume empfohlen bekommen.

....muss man den Fisch vorher irgendwie einlegen etc.? habe gehört nur salzen und etwas an die frische luft hängen, damit da nix mehr runter tropft von, bei Fleisch ists ja was anderes, das muss eingelegt werden. oder?

 

LG

[touringDani]

Hier mal zum Fischräuchern:

 

http://www.aksels.de/raeuchern.php

 

Obstgehölz nimmt man schon mal nicht, genau wie Nadelhölzer, wegen des zu hohen Harzanteils. Geräuchert wird über Buchenspänen, wahlweise kann man den Geschmack durch Zugabe von Wacholder o.ä. verändern.

Fleisch wird am besten unter Verwendung einer Pökelspritze, garantiert das gleichmäßige Verteilen der Lake.

[Percy]

Ein Bekannter macht das halbgewerblich mit einem kl Ofen einmal die Woche und da habe ich 2-3 mal zugeschaut : Die Forellen ca 30cm lang , lagen ausgenommen eine Nacht in Salzwasser ...er nimmt zum feuern Obsthölzer ...zum Räuchern glaub ich anderes (gekauftes Mehl ) --die Fische hängt er immer direkt aus dem Salzwasser in den Ofen erst nachdem der die richtige Temp hat . Wielange die drinne hängen weiß ich nicht , mir hats immer zu lange gedauert das abzuwarten

 

gruß

[Blauweiß1]

Hallo,

wenn ich Fisch räuchere, wird die Beize schon vorher "gekocht", danach natürlich abgekühlt drüber

geleert. Zwiebeln (ev. auch Karotten u. Sellerie wenn vorhanden), ebenso die ganzen Gewürze geben

erst beim Kochen ihren typischen Geschmack ab. Wacholderbeeren oder Lorbeerblatt im kalten

Wasser! Wo soll da der Geschmack herkommen. Salz nehme ich nur 50g auf 1 Liter Wasser und laß

die Fische deshalb 2 Stunden länger (14 Stu.) schwimmen, sind dann gleichmäßiger durchgesalzen.

Fertig sind die Forellen, wenn sich die Rückenflosse leicht rausziehen läßt.

mfG

Walter

 

R

[danny1987]

Hi,

 

wir haben letzten Sommer Fleisch geräuchert. Da ist es unterschiedlich wie lange das Fleisch in den Rauch kommt. Je nach Dicke, Art und Geschmack.

 

Zum Räuchern selber haben wir Hickory-Hlozspäne genommen. Das Fleisch haben wir vorher eingelegt und mariniert.

 

Und lecker wars

 

Zum Abschätzen, wann das Fleich fertig ist, hilft so ein Fleisch-Thermometer. Selber habe ich keins.

 

greetz

 

Daniel

[jannis320iM20]

hmm lecker:D

 

na also bei uns wird das folgendermaßen gehandhabt.

kleines feuer, glut entstehen lassen. mit buchenspänen überdecken, für ein bisi mehr geschmack darfs auch ein zwei kirschspänehände sein.

 

fisch vorher gut abtrocknen lassen, je nach größe teilen, sonst kann er durch sein eigengewicht abfallen.

tonne darf von aussen nur handwarm-warm werden, nicht heiss.

 

zeit? na wenn der Köm' leer ist, isses fertig

[dadevil]

es gibt sehr viele unterschiedliche räuchermethoden. allem gemeinsam ist aber, das der kram erstmal eingelegt oder gewürzt wird. fisch lässt man danach noch ein weilchen trocknen, danach wird er meist noch eine weitere weile im ofen bei niedriger temperatur getrocknet. hierauf folgt dann das warm (70-85°C) oder heißräuchern(ca 130°C). warmräuchern dauert ca eine stunde, heißräuchern so 20-30 minuten. auf forellen bezogen.

fleisch, im spezielen schinken wird oftmals kalt geräuchert, das dauert dann mit unter mehrere tage, mit ruhephasen dazwichen etc etc, kann das auch mehrere wochen dauern. hier liegt die temperatur um die 20-30°C ohne direkte flamme.

es macht einen sehr großen unterschied welches räuchermaterial (späne der verschiedenen baumarten, grob oder fein) man nimmt und welches man als brenner benutzt, hier gibt es die möglichkeit holz, kohle oder gas zu nehmen. meiner meinung nach am besten werden die forellen beim heißräuchern mit holz.

 

für schinken eignet sich am besten die kalträucherei, wobei auch hier heißräuchern nciht ausgeschlossen ist